VAN HEES entwickelt fleischfreie Wurst

Der Fleischkonsum steht unter anderem wegen der Massentierhaltung immer stärker in der Kritik. Der Genuss von Steaks und Co. zählt neben dem Flugverkehr sogar zu den größten Klimaschädlingen. Die VAN HEES GmbH, ein Hersteller von Gewürz- und Funktionsmischungen für die internationale Lebensmittelindustrie, will daher funktionelle Mischungen mit neuen Proteinen herstellen, die beispielsweise von Pilzen stammen. Hierbei spielt bioökonomisches Handeln in der Agrarkette eine zentrale Rolle.

Der innovative Kopf hinter dem Vorhaben ist Alexander Stephan, gelernter Metzger und promovierter Lebensmittelchemiker. Er hat bei VAN HEES eine wissenschaftliche Abteilung aufgebaut, die sich mit Fleischalternativen und anderen Innovationen beschäftigt. Als potenzielle Proteinquelle für den veganen Aufschnitt wählte Stephan in Kooperation mit dem Lebensmittelchemiker Holger Zorn, Professor an der Justus-Liebig-Universität (JLU) Gießen, die Pilze Seitling und Shiitake aus. Daneben arbeitet er auch an Laborfleisch und pflanzlichen Proteinen, die in Europa unter die Novel Food Verordnung fallen. Zudem ist VAN HEES ein Partner im Innovationsraum NewFoodSystems des Bundesministeriums für Bildung und Forschung.

Die Basis für die vegane Wurst bilden derzeit pflanzliche Proteinmischungen. Die Idee der Pilzbiomasse zielt vor allem auf die Fäden der Pilze (Myzelien) ab, die meist unterirdisch wachsen. Sie werden im Biofermenter gezüchtet, anschließend gereinigt, gefriergetrocknet und zu einem Pulver gemahlen. Nach dem Zusatz von Wasser, Emulgatoren, Kräutern und anderen Gütezusätzen lässt sich die Masse in Hüllen abfüllen und zu Aufschnitt, Bratwurst oder Wiener Würstchen verarbeiten – alles vegan. Insbesondere die Mischung mit weiteren pflanzlichen Proteinen führt zu einer Verbesserung der biologischen Wertigkeit. Hierbei haben Pilze den Vorteil, dass sie besondere essentielle Aminosäuren enthalten und sich lebensmitteltechnologisch gut verarbeiten lassen.

Von seinem Hauptsitz in Walluf im Rheingau beliefert VAN HEES lebensmittelverarbeitende Betriebe in 80 Ländern. Die hessische Wirtschaftsförderung und das positive Innovationsklima in Hessen haben viel dazu beigetragen, dass das Unternehmen seit Jahren den Markt für nachhaltige Nahrungsmittel erschließt. Hierbei kooperiert VAN HEES eng mit Wissenschaftsinstitutionen. Über die anwendungsorientierte Förderlinie KMU-Verbundvorhaben des hessischen Förderprogramms LOEWE hat das Unternehmen umfangreiche Landesmittel erhalten. Sie betreffen die beiden wegweisenden F&E-Projekte „Produktentwicklung von fleischähnlichen Produkten aus kokultivierten Pilzproteinen“ mit dem Projektpartner Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU) und „Etablierung einer neuartigen Proteinquelle auf Basis von Insekten zur Herstellung von geschmacksoptimierten Lebensmitteln“ mit den Projektpartnern Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V. (DLG) und Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie (IME).

Van Hees GmbH
Kurt-Van-Hees-Straße 1
65396 Walluf
Dr. Alexander Stephan, Forschungsleiter
Telefon: +49 6123 708164
E-Mail: Stephan@van-hees.com
www.van-hees.com

Diese Projekte (HA-Projekt-Nr.: 478/15-20 und 932/20-89) wurde im Rahmen der Innovationsförderung Hessen aus Mitteln der LOEWE – Landes-Offensive zur Entwicklung Wissenschaftlich-ökonomischer Exzellenz, Förderlinie 3: KMU-Verbundvorhaben gefördert.